、胡同深處的焦與嘆息京入秋的后，陽光透過槐樹的縫隙，青磚路篩斑駁的光。

食靈鮮循著股獨(dú)的氣，飄進(jìn)了楊梅竹斜街深處。

那氣是木燃燒的焦，混著鴨油融化的脂，還有絲若有若的……焦慮，像爐溫沒控，鴨皮底隱隱透出的腥氣。

“聚”的字招牌灰墻灰瓦間格醒目，只是這爿店的門臉?biāo)銦狒[。

鮮化作道半透明的流光，穿過雕花木門，只見堂幾張八仙桌散坐著零星食客，后廚方向來低沉的爭(zhēng)執(zhí)聲。

“爸，預(yù)鴨坯每能出兩只，炭火烤爐多西只，咱們得跟！”

說話的是個(gè)穿廚師服的年男，袖沾著面粉，正是店主王建。

他攥著份打印的餐菜，首頁赫然是“片皮鴨漢堡”和“烤鴨卷餅餐”。

對(duì)面站著的爺子，王爺子，正背對(duì)著他，往墻的烤爐添著棗木柴。

他穿著靛藍(lán)布褂，袖挽得，露出布滿皺紋卻異常穩(wěn)健的。

爐火映紅了他的側(cè)臉，的胡須顫動(dòng)：“跟？

你爺爺教我‘晾烤’的候，說過鴨坯要晾足，讓皮層油脂布均勻；說過木炭火才能逼出鴨皮的‘糖’，跟烤箱那是兩碼事！”

“可租漲了，工貴了，”王建的聲音低了些，“張師傅今辭，說咱們這法子太累……”爺子沒回頭，用長(zhǎng)柄竹夾撥了撥爐的炭，火星“噼啪”濺起：“累？

你太爺爺當(dāng)年前門支攤，亮就得去挑鴨子，那才累。

這爐火燒了，能你改爐！”

鮮飄到后廚作間，只見案臺(tái)擺著幾只晾著的鴨坯，表皮干松，泛著淡的光澤，正是爺子堅(jiān)持的工填鴨、然風(fēng)干。

她伸出指尖，輕輕觸碰其只鴨坯的脖頸——瞬間，股溫?zé)岬挠洃浟饔咳胨母兄?br>
二、爐前的光與教誨0年的京，同樣是這樣個(gè)秋。

年輕的王爺子跟著父親，家院的烤爐前忙碌。

父親穿著粗布圍裙，正將只肥碩的京鴨掛爐梁，回頭對(duì)兒子說：“建，了，這烤，要離火遠(yuǎn)些，讓鴨皮慢慢收緊，把油脂逼出來?！?br>
爐子燒的是荔枝木，火苗“呼呼”作響，散發(fā)出清甜的氣。

父親拿起蒲扇，有節(jié)奏地扇著爐門：“知道為啥非得用木炭嗎？

松木太嗆，樺木火軟，只有木的火‘硬’，烤出來的鴨皮才脆如糖片，還帶著。

你爺爺那候，為了找炭，能跑遍半個(gè)京城?！?br>
年王建蹲爐邊，著父親布滿繭的，如何準(zhǔn)地控著爐溫，如何每隔刻鐘就轉(zhuǎn)動(dòng)鴨坯，讓它均勻受熱。

父親擦了擦汗，指著爐壁的斑：“你這爐子的‘墻’，是幾年的油垢和炭灰結(jié)的，烤出來的鴨子才有‘味兒’。

這是機(jī)器能仿的?！?br>
畫面轉(zhuǎn)，是王建次獨(dú)立烤鴨子的場(chǎng)景。

他緊張地盯著爐溫，卻讓炭火燒得太旺，鴨皮局部烤焦了。

父親沒罵他，只是默默取鴨子，用刀片地刮去焦痕，然后說：“烤鴨子，跟樣，急得。

要穩(wěn)如爐灰，才能守住這味道?！?br>
記憶的碎片消散，鮮收回，見王爺子正對(duì)著烤爐喃喃語：“爹，兒子沒守住，建他……想把這爐子拆了?！?br>
、速之客與味烤鴨“您，請(qǐng)問可以點(diǎn)餐嗎？”

個(gè)略顯生硬的文聲音打斷了爭(zhēng)執(zhí)。

王建回頭，見門站著對(duì)籍游客，男士舉著相機(jī)對(duì)著烤爐拍照，士則奇地打量著菜。

“可以可以！”

王建立刻切到迎客模式，“兩位是次來？

推薦我們的招牌京烤鴨……請(qǐng)問，是用那個(gè)爐子烤的嗎？”

士指著墻的木炭烤爐，眼睛發(fā)亮，“我們紀(jì)錄片過，正的京烤鴨要用木明火烤。”

王建臉僵，意識(shí)地向父親。

爺子背對(duì)著他們，卻仿佛聽見了對(duì)話，的竹夾頓了。

“是的，”鮮突然化作個(gè)穿淡青旗袍的，出餐桌旁，聲音清脆，“過王師傅這有兩種烤鴨哦，種是爺子堅(jiān)持的統(tǒng)木烤，種是王師傅改良的新式法，兩位想嘗嘗嗎？”

王建和爺子都愣住了，這孩什么候出的？

但游客立刻來了興趣：“的嗎？

那我們各要只！”

“這……”王建有些為難，統(tǒng)烤鴨需要前腌、晾坯，烤至要，“統(tǒng)烤鴨可能需要等點(diǎn)……沒關(guān)系，我們可以等，”男士笑著說，“正烤鴨是怎么的。”

爺子終于轉(zhuǎn)過身，了鮮，又了那對(duì)充滿期待的夫婦，渾濁的眼睛閃過絲光亮：“！

建，你去準(zhǔn)備你的‘新式’，我來烤我的法子?！?br>
接來的，后廚呈出奇的景象：爺子統(tǒng)烤爐前，絲茍地給鴨坯燙皮、掛糖、晾坯，然后翼翼地入爐，每隔鐘就用長(zhǎng)桿將鴨坯轉(zhuǎn)個(gè)方向，鼻尖近爐門，仔細(xì)嗅著氣變化；王建則另旁的烤箱前忙碌，他用的是預(yù)鴨坯，省去了部工序，卻腌料加入了陳皮和話梅，想出酸甜味。

鮮兩之間飄來飄去，她能到爺子每個(gè)動(dòng)作的專注，那是幾年如的肌記憶；也能感受到王建的猶豫，他并非愛這門藝，只是被實(shí)壓得喘過氣。

西、爐兩味與爐灰之當(dāng)兩盤烤鴨同端桌，夫婦發(fā)出了驚嘆。

爺子的統(tǒng)烤鴨，鴨皮呈棗紅，油亮酥脆，用筷子輕敲就能聽見“咔嚓”聲，切后，皮脂肪薄如紙，質(zhì)粉鮮，散發(fā)著粹的木氣和鴨的本味；王建的新式烤鴨，表皮顏稍淺，帶著陳皮的橘，切后能到泛紅的腌料，賣相更顯活潑。

“請(qǐng)嘗嘗，”鮮遞荷葉餅、甜面醬和蔥絲，“統(tǒng)的法是用餅卷鴨、面醬和蔥絲，新式的可以試試首接，感受陳皮的清。”

士先夾了塊統(tǒng)烤鴨，入，酥脆的皮齒間碎裂，油脂的味瞬間鋪滿腔，緊接著是細(xì)的鴨，帶著淡淡的木回甘。

“哦！

這就是紀(jì)錄片說的‘入即化’！”

她眼睛亮得像爐火。

男士則試了新式烤鴨，陳皮的酸甜和了鴨的肥膩，別有風(fēng)味：“很別！

既有烤鴨的，又有清新的味道，像京的秋，既有厚重的歷史，又有新鮮的活力?！?br>
爺子旁聽著，指意識(shí)地摩挲著圍裙的油漬。

王建則有些緊張地著他們的反應(yīng)。

“你們覺得，哪種更？”

鮮笑著問。

夫婦倆對(duì)眼，異同聲：“都！”

士補(bǔ)充道：“統(tǒng)的讓我們嘗到了歷史的味道，就像這座胡同，每塊磚都有故事；新式的讓我們到了創(chuàng)新，就像京的樓，充滿了活力。

它們都是京的部，對(duì)嗎？”

王建的臉“”地紅了，他向父親，爺子正望著烤爐漸漸暗淡的炭火，喃喃道：“爐灰……要穩(wěn)如爐灰……”突然，他轉(zhuǎn)過身，對(duì)王建說：“去把你那預(yù)鴨坯拿過來，我?！?br>
王建愣了，連忙取來。

爺子仔細(xì)了鴨坯的處理，又聞了聞腌料：“皮夠干，晾的間還是短了。

陳皮量可以，但能蓋過鴨?！?br>
他頓了頓，“明起，你那‘片皮鴨漢堡’可以，但原料須用咱們己晾的鴨坯，腌料我來調(diào)。

烤爐……拆了，但可以再添臺(tái)烤箱，專門新式的?！?br>
王建的眼睛瞬間亮了：“爸！”

“但是，”爺子的語氣又嚴(yán)肅起來，“統(tǒng)的‘晾烤’能丟，每個(gè)月得辦次‘爐’，讓客正的京烤鴨是怎么出來的。

你爺爺說過，這藝，得讓后見?！?br>
“嗯！”

王建用力點(diǎn)頭，眼眶有些濕潤(rùn)。

夫婦鼓起掌來，士對(duì)鮮說：“謝謝你，讓我們到了這么的故事?！?br>
鮮笑了笑，身漸漸變淡：“該謝的是這爐炭火，還有守著它的?！?br>
、尾聲：爐火燒暖歲月夕陽西，楊梅竹斜街染層暖。

鮮飄出烤鴨店，回頭見王建正給父親捶背，爺子指著烤爐，似乎講著什么，父子倆的臉都帶著違的笑容。

爐子新添的棗木柴又始“噼啪”作響，氣混合著陳皮的清新，飄向胡同深處。

她知道，這場(chǎng)關(guān)于統(tǒng)與創(chuàng)新的爭(zhēng)執(zhí)，并未正結(jié)束，但爐的火己經(jīng)找到了新的燃燒方式。

就像京烤鴨，從南朝的“炙鴨”到如今的宴名菜，它的承從來是固守爐炭火，而是讓每都能其找到屬于己的溫度。

鮮深混合著木與陳皮的空氣，化作道流光，朝著縷蘊(yùn)含著間故事的氣飛去。

她知道，這偌的，每道名菜背后，都有這樣溫暖的爐火，和守著爐火的。

而她的使命，就是讓這些故事，隨著食物的氣，遠(yuǎn)流去。

此，“聚”的店，那對(duì)夫婦正筆記本寫道：“今到了兩種京烤鴨，統(tǒng)的像爺爺?shù)墓适拢裰囟鴾嘏?；?chuàng)新的像爸爸的擁抱，新奇而貼。

但它們都有同個(gè)靈魂——那就是對(duì)味道的執(zhí)著，和對(duì)生活的熱愛。

這或許就是食的魅力吧?！?br>
爐火燒得正旺，映照著的承，也照亮了胡同悠長(zhǎng)的歲月。

京烤鴨的故事，才剛剛始。

京烤鴨·正宗法食材與配料- 主料：京填鴨只（約.5-公斤，需選用生長(zhǎng)45左右的羽填鴨，質(zhì)細(xì)，脂肪布均勻）- 輔料：蜂蜜（或麥芽糖）50克、醋0毫升、清水00毫升、蔥段、姜片各50克、八角顆、桂皮段- 蘸食料：荷葉餅、甜面醬、瓜條、蔥絲正宗工藝步驟. 選鴨與處理- 正宗京烤鴨用“京鴨”，其點(diǎn)是型滿，皮厚。

宰鴨需準(zhǔn)切斷血管，血后速褪，膛從尾部（非腹部），保持鴨身完整，取出臟后用清水反復(fù)沖洗腹腔，去除殘余血水和油脂。

. 燙皮與掛糖- 關(guān)鍵步驟“燙皮”：將鴨坯掛起，用沸水均勻澆淋鴨身，使表皮收縮緊繃（約-5次），目的是讓皮層與脂肪離，烤易酥脆。

- “掛糖”：蜂蜜與醋按:比例混合，加清水稀釋，用刷均勻涂抹鴨身，確保每寸表皮都裹糖液。

糖液晾干后形層薄膜，烤焦化形“糖片”般的脆殼（統(tǒng)用麥芽糖，更易且甜度溫和）。

. 晾坯與風(fēng)干- 晾坯是正宗烤鴨的核：將掛糖的鴨坯掛入風(fēng)處（或?qū)Ｓ昧婪浚?，室溫?-5℃，濕度50%以，晾4-4（“晾烤”說法源于此，實(shí)際需根據(jù)季節(jié)調(diào)整，夏季需縮短，冬季可延長(zhǎng)）。

目的是讓鴨皮水蒸發(fā)，脂肪層凝固，烤油脂易滲出，皮更脆。

- 統(tǒng)法，晾坯鴨腹填入蔥段、姜片、八角等料，僅去腥，還能賦予。

4. 填膛與入爐- 烤前，從鴨尾部處灌入0℃左右的熱水（約500毫升），稱為“灌湯”，使鴨烤受熱，保持鮮。

灌湯后用竹“撐子”撐鴨胸，確?？臼軣峋鶆?。

- 烤爐需用木炭（首選棗木、其次荔枝木、蘋木），前燃燒-，待木炭燒至紅熱煙狀態(tài)，將爐壁溫度升至0-50℃。

鴨坯入爐前，用長(zhǎng)桿勾住鴨頸，垂首懸掛于爐，離火約40-50厘米。

5. 烤與坯- 正宗烤需“轉(zhuǎn)鴨坯”：先烤背部（約5鐘），再烤左、右側(cè)（各0鐘），后烤胸部（0鐘），程約40-50鐘。

坯需準(zhǔn)控，避鴨皮破損。

- 觀察鴨皮顏：當(dāng)表皮呈均勻的棗紅，油亮發(fā)光，用筷子輕戳鴨胸，滲出清澈油脂，即為。

統(tǒng)烤爐靠爐壁反熱烤，而非首接明火，確保皮酥脆而質(zhì)柴。

6. 片鴨與裝盤- 烤鴨出爐后需靜置5-0鐘，讓油脂回流。

片鴨講究“刀皮”，正宗法需片出0片（說源滿漢席），每片薄如紙，帶皮帶脂。

- 裝盤，荷葉餅需蒸至松軟，甜面醬需前加油、糖炒，瓜切條、蔥切絲，與烤鴨同桌，食客以餅卷，蘸醬配蔥，感受“酥、、”的重感。

歷史工藝點(diǎn)睛- 京烤鴨的烤工藝可追溯至南朝《食珍錄》的“炙鴨”，明清期為宮廷御膳，光緒年間聚首創(chuàng)“掛爐烤法”，奠定工藝基礎(chǔ)。

- “木炭火”是靈魂：木燃燒釋的芳烴類物質(zhì)能滲入鴨皮，形獨(dú)氣，這是烤箱法替的“味兒”。

- 統(tǒng)晾坯需然風(fēng)干，而非烘干，目的是讓鴨皮產(chǎn)生“拉反應(yīng)”，烤更易且風(fēng)味濃郁。

貼士家庭作可簡(jiǎn)化為：選用凍鴨化凍后燙皮掛糖，用風(fēng)扇吹干表皮，入預(yù)熱00℃的烤箱，底部烤盤接油，烤0鐘后面，再烤0鐘，后5鐘調(diào)至0℃讓皮脆化。

雖及統(tǒng)爐烤，但能還原0%的風(fēng)味。